​Éclairs mit Crème Diplomate

Zubereitung

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1. Am Vortag die Crème Pâtissière zubereiten. Diese werden wir am nächsten Tag zu Crème Diplomate verarbeiten. Die Milch zum leichten köcheln bringen, aus dem Feuer nehmen und die Vanille darin geben. Die Eigelbe und der Zucker mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis die Masse heller wird. Die Maizena darin sieben und gut vermischen. Einen kleinen Teil der heisse Milch zum temperieren darin  vermischen und danach die restliche Milch ebenfalls dazu geben. Zurück in den Kochtopf, zum köcheln bringen un d eine Minute ca. kochen, bis die Masse etwas fester geworden ist. Aus dem Feuer nehmen, die kalte Butter dazu geben und gut vermengen. In einer Schale transferieren, mit Klarsichtfolie dicht abdecken und kühl aufbewahren.  

2. Für den Brandteig, den Ofen auf 215° vorheizen (Ober- Unterhitze). Das Blech mit Backpapier vorbereiten.In einem Kochtopf, Wasser, Butter, Salz und Zucker zum köcheln bringen.                                                                                                

3. Aus dem Feuer nehmen und das Mehl darin sieben. Gut vermischen.                                                                                   

4. Kochtopf wieder auf dem Feuer stellen und mit einer Spatula oder Holzlöffel, den Teig auf dem Topfboden verteilen, es zu Dir schieben und es umkehren. So stellst Du sicher, den Teig wird gleichmässig geheizt. Die Prozedur eine Minute lang wiederholen (Timer stellen ab dem Moment, wo man ein leichtes Drizzeln hört).                                                                                                                                                 

5. Den Teig sofort in Schale des Standmixers geben und umrühren. Langsam, nach und nach, die Eier dazu vermischen. Mit der Spatula, zwischendurch, den Teig aus der Schale ausschabern. Es könnte sein, dass es nicht zwei ganze Eier braucht. Deswegen immer wieder die Konsistenz prüfen. Wenn man den Flachrührer vom Teig anhebt, sollte es sich ein "V" bilden.                                                                                                                                      

6. Den Teig in den Spritzbeutel mit der Sterntülle (zum Beispiel Wilton 6B) einfüllen und sofort auf dem Blech spritzen. Die Éclairs sollten etwa 10 cm lang sein und alterniert auf dem Blech gespritzt werden, um eine optimale Luftzirkulation im Ofen zu gewährleisten.                                                                                    

7. Mit der Ei-Milch Glasur und einem Pinsel die Éclairs bestrichen und eventuelle Imperfektionen damit glätten.                                                                                                     

8. In der Mitte des Ofens für 15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 190° reduzieren und für weitere 15-20 Minuten fertig backen. Achtung, die Zeit ist sehr indikativ, da es vom Ofen zu Ofen grosse Unterschiede bestehen. Immer wieder einen Blick darauf werden, jedoch in KEINEN Fall die Ofentüre aufmachen! Wenn fertig, sollten sich die Éclairs Schalen hart anfühlen.                                                                                          

9. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech komplett auskühlen lassen. Mit der dünnere Tülle oder einem Messer zwei Löcher auf dem Boden der Éclairs einstechen.  Die Éclairs, wenn richtig durchgebacken, sind knusprig an der Aussenseite und luftig an der Innenseite.                                                                                                                                              

10. Die kalte Crème Pâtissière in dem Mixer kurz aufschlagen, damit sie wieder eine cremige Konsistenz gewinnt. Den Schlagrahm vorbereiten und es zu der Crème Pâtissière geben. So entsteht unsere Crème Diplomate.                                                                                            

11. Die Crème in den Spritzbeutel einfüllen und die Éclairs damit vollständig befüllen. Die Crème wird später aus den Löcher ein wenig rausfliessen. Mit einem Messer den Überfluss wegputzen.                            

12. Die Ganache zubereiten. Der Rahm erhitzen, der Maissyrup drin auflösen und die Schokolade damit übergiessen. Langsam zur glatte Crème rühren. Die Éclairs darin zur Hälfte eintauchen, gut aptropfen und auf einem Teller legen. Kühlstellen für mindestens eine Stunde vor dem Servieren.                                                                                                                                                                                                                

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