​Éclairs mit Crème Diplomate

Zubereitung

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1. Am Vortag die Crème Pâtissière zubereiten. Diese werden wir am nächsten Tag zu Crème Diplomate verarbeiten. Die Milch leicht zum köcheln bringen, vom Feuer nehmen und die Vanille dazugeben. Die Eigelbe und den Zucker mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis die Masse heller wird. Die Maizena hinein sieben und gut vermischen. Einen kleinen Teil der heissen Milch zum temperieren hinein vermischen und danach die restliche Milch ebenfalls dazugeben. Zurück in den Kochtopf, zum köcheln bringen und ca. eine Minute kochen, bis die Masse etwas fester geworden ist. Vom Feuer nehmen, die kalte Butter dazu geben und gut vermengen. In eine Schale transferieren, mit Klarsichtfolie dicht abdecken und kühl aufbewahren.                                           

2. Für den Brandteig, den Ofen auf 215° vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Blech mit Backpapier vorbereiten. In einem Kochtopf, Wasser, Butter, Salz und Zucker zum köcheln bringen.                                                                                                

3. Vom Feuer nehmen und das Mehl hinein sieben. Mit einem Schneebesen schnell und gut vermischen.                                                                                   

4. Kochtopf wieder auf das Feuer stellen und mit einer Spatula oder einem Holzlöffel den Teig auf dem Topfboden verteilen und gleich wieder an der nahen Topfwand zusammenschieben. Danach den Teig wenden und wieder ausbreiten. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, damit der Teig gleichmässig erhitzt wird. Sobald ein ganz leichtes Bratgeräusch hörbar wird, die Prozedur noch genau eine Minute lang weiterführen.                                                                                            

5. Den Teig sofort in die Schale des Standmixers geben und umrühren. Langsam, nach und nach, die Eier darin vermischen. Mit der Spatula zwischendurch den Teig von der Schale lösen. Es kann sein, dass weniger als zwei ganze Eier benötigt werden. Deshalb immer wieder die Konsistenz überprüfen. Wenn man den Flachrührer vom Teig anhebt, sollte sich ein "V" bilden.                                                                                                                                       

6. Den Teig in den Spritzbeutel mit der Sterntülle (zum Beispiel Wilton 6B) einfüllen und sofort auf das Blech spritzen. Die Éclairs sollten etwa 10 cm lang sein und versetzt auf das Blech gespritzt werden, um eine optimale Luftzirkulation im Ofen zu gewährleisten.                                                                                    

7. Mit der Ei-Milch Glasur und einem Pinsel die Éclairs bestreichen und damit eventuelle Imperfektionen glätten.                                                                                                     

8. In der Mitte des Ofens für 15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 190° reduzieren und für weitere 15-20 Minuten fertig backen. Falls die Éclairs auf zwei Backblechen gebacken werden, diese einzeln in den Ofen schieben (nicht vergessen, dann die Temperatur wieder zu erhöhen!). Achtung, die Backzeit kann je nach Ofen etwas abweichen. Immer wieder einen Blick darauf werfen, jedoch in KEINEM Fall die Ofentüre öffnen! Wenn fertig, sollten sich die Éclairs Schalen hart und trocken anfühlen.                                                                                          

9. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Blech komplett auskühlen lassen. Wenn richtig gebacken, ist der Brandteig an der Aussenseite knusprig, an der Innenseite jedoch richtig luftig. Mit der dünneren Sterntülle, oder einem Messer, eines oder zwei Löcher in den Boden der Éclairs stechen. Dabei vorsichtig vorgehen, da die Schalen ziemlich fragil sind.                                                                                                       

10. Die kalte Crème Pâtissière in dem Mixer kurz aufschlagen, damit sie wieder eine cremige Konsistenz erhält. Den Schlagrahm vorbereiten und ihn zu der Crème Pâtissière geben. So entsteht unsere Crème Diplomate.                                                                                            

11. Die Crème in den Spritzbeutel einfüllen und die Éclairs damit vollständig befüllen. Umgekehrt auf einen Teller legen. Die Crème wird einige Sekunden später ein wenig aus den Löchern fliessen. Mit einem Messer die überflüssige Crème entfernen.                                           

12. Die Ganache zubereiten. Den Rahm erhitzen, den Maissyrup darin auflösen und die Schokolade damit übergiessen. Langsam zu einer glatten Masse verrühren. Die obere Hälfte der Éclairs in die Ganache eintauchen, gut abtropfen und auf einen Teller legen. Dekorieren wie gewünscht und kühl stellen für mindestens eine Stunde vor dem Servieren.