Ganache herstellen
Ganache ist nichts anderes als eine Mischung von Vollrahm und Schokolade. Diese kann aus dunkler oder weisser Schokolade bestehen. Dadurch, dass weisse Schokolade mehr Fett enthält, sind die Proportionen bei den zwei Zubereitungen leicht unterschiedlich.
Die Ganache kann zum Bestreichen einer Torte aber auch zur Füllung von Torten, Pralinen oder Cupcake Toppings verwendet werden. Daher unterscheidet sich die Konsistenz. Man kann immer mit dem gleichen Rezept arbeiten, sollte jedoch die Ganache zeitlich vor der Anwendung zubereiten, damit sie fester werden kann. Oder etwas mehr Schokolade nehmen als im Rezept steht, um sofort eine dickflüssigere und dadurch streichfähigere Creme zu bekommen.
Die Konsistenz der Ganache lässt sich auch gut kurzfristig korrigieren, indem man mehr Rahm oder mehr Schokolade beifügt. Machmal ist die Temperatur im Raum ebenfalls massgebend dafür, dass die Ganache eine bestimmte Konsistenz einnimmt.
Zutaten
Dunkle Ganache
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200 g Zartbitterschokolade min. 60% Kakao Anteil
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200 ml Vollrahm
Weisse Ganache
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600 g weisse Schokolade min 35% Kakao Anteil
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200 ml Vollrahm
Zubereitung
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Rahm in einen Topf geben und zu leichtem Aufkochen bringen. Evtl. 1 TL Maissirup dazu geben, um der Ganache mehr Glanz zu verleihen.
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Die zerstückelte Schokolade damit übergiessen und langsam mit dem Schneebesen rühren, bis alle Klumpen sich gelöst haben.
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Bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
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Falls die abgekühlte Ganache zu fest wäre, kann sie kurz mit dem Mixer durchgeschlagen werden.
Wenn ich eine Torte mit Ganache bestreichen möchte, bereite ich die Ganache gerade am Morgen zu. Bis ich mit der Zusammensetzung der Torte und den verschiedenen Kühlgängen durch bin, sollte die Ganache die richtige Konsistenz erreicht haben. Eventuell kann sie auch am Vorabend vorbereitet und gut abgedeckt bei Raumtemperatur gelagert werden.
Falls die Ganache für das Abdecken der Torte doch noch zu flüssig ist, sind 10 Minuten im Kühlschrank eine wirksame Möglichkeit, sie schnell zu festigen.
Die Ganache für einen Drip cake bereite ich etwa eine halbe Stunde vor dem Dekorieren der Torte vor, da ich sie dafür dünnflüssig brauche. Die Art wie die Tropfen bei der Torte runterfliessen (zu rasch, zu weit nach unten, zu wenig...) zeigt an, ob ich mit dem Dekorieren noch etwas warten oder sie kurz in die Mikrowelle bzw. über das Wasserbad geben muss.
Over the Topping Tipp!
Als Topping für Cupcakes oder Füllung für unsere Torten, kann man die geschlagene Variante der Ganache benutzen.
Entweder lässt man die Ganache bei Raumtemperatur komplett abkühlen und schlägt sie danach mit dem Mixer für 4 Minuten auf hoher Geschwindigkeit, oder man erhöht das Rahmverhältnis (200gr Zartbitterschokolade zu 300ml Rahm), lässt die Ganache im Kühlschrank abkühlen und schlägt sie dann mit dem Mixer bis eine fluffige Konsistenz erreicht ist.
Corn Syrup verleiht der Ganache noch mehr Glanz. Einfach eine Löffelspitze zum Rahm dazu geben vor dem Erhitzen!
Weisse Ganache kann nach der Herstellung zusätzlich mit spezifischen Schokoladenfarben (fettlöslich) eingefärbt werden!