Marzipan-Mandarinen Macarons

Zubereitung

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1. Ein bis zwei Tage im Voraus 100 gr das Eiweiss von den Eigelben separieren. In eine Schale geben, mit Klarsichtfolie zudecken und mit einem Zahnstocher kleine Löcher einstechen. Im Kühlschrank aufbewahren und ca. 1 Stunde vor der Macarons-Herstellung  wieder auf Zimmertemperatur bringen.   

2. Die Mixschale und alle Utensilien, die in Kontakt mit der Meringue kommen, mit Essig abwischen, um vorhandene Fettpartikel zu entfernen.                                     

3. Mandelmehl und Puderzucker MEHRMALS zusammen sieben. Grobe Mandelmehl-Resten NICHT durch das Sieb zwingen, sondern entsorgen oder für etwas anderes verwenden. Das Ziel ist eine sehr feine Mischung zu bekommen.                                                                                         

4. Das Eiweiss mit einer Prise Salz in den Standmixer geben. Langsam mixen, bis grobe Blasen entstehen. Die Cream of Tartar dazu geben. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und mixen, bis sich weiche Spitzen bilden.                                                                                         

5. Den Feinzucker langsam und löffelweise dazu geben und weiter mixen.                                                                                              

6. Sobald sich steife Spitzen bilden, das Marzipanpulver und die Gelfarbe dazu geben. Weiter mixen bis die Masse SEHR steife Spitzen bildet. Dies wird ca.10-12 Minuten dauern. Die Masse wird sich am Schluss vom Schwingbesen kaum lösen lassen und sich ganz glatt anfühlen.                                                                                                 

7. Mit einer Spatula, einen Teil der Trockenmischung langsam mit der Meringue kombinieren. Nach und nach, die ganze Mandelmehl-Puderzucker-Mischung darin vermengen. Wir möchten hier aus einer sehr groben und dickflüssigen Masse eine "Lawa"-artige Masse schaffen. Ein Grossteil der Luft wird aus dem Teig gedrückt, nicht aber die ganze Luft. Diese Passage heisst Macaronage und ist der knifflige Schritt in der Zubereitung von Macarons. Am Schluss muss der Teig mit dem Spritzsack kontrolliert gespritzt werden können,  es darf also nicht zu flüssig sein. Die Spitzen die beim Piping entstehen, sollten dabei aber noch vollständig verschwinden, was nicht der Fall ist, wenn die Masse zu dickflüssig ist. Da gibt es nur eins: üben, üben und üben!                                                                                                                       

8. Die Masse in den Spritzbeutel einfüllen (ich fülle lieber in zwei Etappen ein, damit die Masse nicht zu schwer wird und dadurch zu schnell aus der Tülle fliesst) und kleine Kreise auf 2 Bleche spritzen. Dabei darauf achten, dass man genug Abstand zwischen den Kreisen hält. Mit einem Zahnstocher die sichtbaren Luftblasen einstechen und 2-3 mal das Blech kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen, damit soviel Luft wie möglich aus den Macarons entflieht. Vor dem Backen, die Macarons für ca. 40 Minuten auf den Blechen austrocknen lassen. Wenn man sie anschliessend mit dem Finger berührt, sollte der Teig sich trocken anfühlen und nicht am Finger kleben bleiben. In dieser Zeit den Ofen auf 145° (Umluft) vorheizen.                                                                                                                                   

9. Ein Blech aufs mal in den Backofen schieben und während 12-14 Minuten backen. Nach 6 Minuten das Blech umdrehen. Wenn man beide Bleche gleichzeitig reinschiebt, ist die Luftzirkulation nicht optimal verteilt und die Macarons verformen sich rasch.                                                                                                                 

10. Die Macarons auf dem Blech 10 Minuten abkühlen lassen, danach die Silikonmatte oder das Backpapier auf ein Kühlgitter transferieren und komplett abkühlen lassen.                                                                                

11. In dieser Zeit die Buttercreme vorbereiten. Die Butter 5 Minuten weiss schlagen. Danach den Puderzucker und eine Prise Salz dazu geben und auf hoher Geschwindigkeit ca. 7 Minuten weiter schlagen. Die Zesten und den Saft einer Bio Mandarine (gefiltert) dazu geben und kurz vermischen. Da die Mandarine sehr süss schmeckt, gebe ich gerne einige Tropfen Zitronensaft mit in die Buttercreme. Das verleiht eine leicht saure Note und lässt den Mandarinengeschmack besser zur Geltung kommen. Die Buttercreme in den Spritzbeutel einfüllen.                                                                                                     

12. Die Deckel der Macarons mit der Pulverfarbe dekorieren, die Buttercreme auf die Böden verteilen und die Macarons vorsichtig zusammensetzen. Im Kühlschrank aufbewahren.